«El 90% de los restaurantes cierra el primer año.» Lo has oído. Puede que lo hayas dicho. Es mentira. Y la versión moderada —que cierra el 60%— también lo es, al menos tal como se cuenta. El dato real es más bajo, más matizado y, sobre todo, más útil para cualquiera que se plantee abrir un negocio de hostelería.
Vamos a los números.
De dónde sale el «90%»
La cifra tiene un origen sorprendentemente concreto y bastante embarazoso: se atribuye a un anuncio de televisión de American Express emitido en 2003, que la soltó sin citar ninguna fuente. De ahí saltó a los programas de telerrealidad gastronómica, a los artículos de «consejos para emprender» y a la boca de medio sector. Hacia 2016 circulaba ya una versión rebajada, el 60%, repetida en medios como la CNBC. Ninguna de las dos se basó nunca en seguir restaurantes reales a lo largo del tiempo.
Hay una forma rápida de ver que el 90% es imposible: hacer la cuenta. Si cada año fracasara el 90% de los restaurantes nuevos, el número total de locales se desplomaría. El equipo del investigador H. G. Parsa modeló exactamente esto: con una tasa de fracaso del 90% en el primer año, en dos décadas el número total de restaurantes caería más de un 80%. No ocurre. Los restaurantes no desaparecen del mapa. La cifra es matemáticamente insostenible como tasa anual.
Qué dicen los estudios serios
El trabajo de referencia es Why Restaurants Fail, publicado por Parsa y otros en la Cornell Hospitality Quarterly en 2005. Siguiendo restaurantes en Columbus (Ohio) con datos de Dun & Bradstreet, encontraron lo siguiente:
| Año de vida | Tasa de fracaso |
|---|---|
| Primer año | 26% |
| Segundo año | 19% |
| Tercer año | 14% |
La acumulada a tres años rondaba el 57-61%, no el 90%. Y el estudio encontró diferencias mínimas entre cadenas franquiciadas (57,2%) y locales independientes (61,4%): abrir bajo una marca conocida no te salva tanto como cuentan.
Un estudio posterior, de 2014, usó datos de la Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. (BLS) y siguió 81.000 restaurantes independientes del oeste del país entre 1992 y 2011. Su cifra fue aún más baja: 17% de fracaso en el primer año. Es decir, menos que el 19% del resto de negocios de servicios. La vida media de un restaurante en esa muestra fue de 4,5 años, ligeramente superior a la de otros negocios de servicios. Conclusión incómoda para el mito: los restaurantes no están condenados de forma especial. Son tan arriesgados como cualquier otro negocio de servicios, y a veces menos.
Así que el rango real de fracaso en el primer año, según los estudios rigurosos, está entre el 17% y el 26%. Llámalo de uno de cada cinco a uno de cada cuatro. No nueve de cada diez.
El matiz que casi nadie cuenta
Aquí está lo interesante del «60%»: no está del todo inventado. Es una cifra real, solo que mal colocada en el tiempo. Ese 60% es, aproximadamente, la tasa de fracaso acumulada a tres o cinco años, no la del primer año. Alguien cogió una cifra de un lustro y le pegó la etiqueta «primer año». El número sobrevivió; el plazo se perdió por el camino.
Y eso cambia la decisión por completo. Un 60% de probabilidad de cerrar en cinco años es un riesgo de combustión lenta que se puede gestionar. Un 60% de probabilidad de cerrar en doce meses sería una moneda al aire que solo lanzaría un inconsciente. Es la misma cifra contando dos historias opuestas.
¿Y en España? Aquí toca ser honesto
Llega la parte incómoda para una publicación que se dedica a los datos: en España no existe un equivalente. No hay un estudio longitudinal riguroso que siga a los restaurantes españoles cohorte por cohorte como hicieron Parsa o el BLS en Estados Unidos. Quien te dé una «tasa de fracaso a primer año» precisa para España se la está inventando o está importando la cifra estadounidense.
Lo que España sí tiene son dos cosas distintas, y confundirlas es donde tropieza la mayoría de los artículos:
1. Volumen de cierres (Delectatech): el número absoluto de locales que cierran al día. En 2025 fueron 31,1 establecimientos diarios, según el análisis de más de 250.000 locales. La cifra viene bajando con claridad:
| Año | Cierres al día |
|---|---|
| 2022 | 40,9 |
| 2023 | 38,7 |
| 2024 | 37,5 |
| 2025 | 31,1 |
2. Saldo neto de establecimientos (Hostelería de España / INE): cuántos locales hay en total y cómo cambia la cifra. El sector cerró 2023 con unos 302.883 establecimientos. Y en una década, el patrón es de mutación, no de colapso: 21.500 bares menos y 10.800 restaurantes más.
Ahora, la distinción crítica: 31,1 cierres al día no es una tasa de fracaso. Cuenta todos los cierres —el bar de 30 años cuyo dueño se jubila, el restaurante que se traslada de local, la cadena que fusiona dos sedes en una—. No dice nada sobre qué porcentaje de los restaurantes nuevos fracasa. Es un volumen, no una tasa. Usarlo como «tasa de fracaso» es justo el tipo de estadística chapucera que creó el mito del 90% para empezar.
Y leído correctamente, ese volumen cuenta algo importante: los cierres están cayendo, y con fuerza. Pasar de 40,9 a 31,1 en tres años es un descenso de en torno al 24%. La narrativa de «la hostelería se muere» la contradice su propio dato de cabecera. España fue, según Delectatech, el único país europeo que mantuvo estables sus ocasiones de consumo en 2025 mientras el resto del continente se contraía.
El sector no se está muriendo. Está mutando: menos bares tradicionales, más restaurantes, formatos distintos.
Entonces, ¿abrir un restaurante es seguro? No. Pero el riesgo no está donde te dijeron
Desmontar el mito no significa que el negocio sea fácil. Significa que el riesgo real no es un apocalipsis en el primer año, sino la erosión del margen. Los datos:
- Los márgenes netos son de los más finos de cualquier sector, aunque la cifra exacta es más resbaladiza de lo que parece: no existe estadística oficial. Las estimaciones de consultoras y portales especializados sitúan a un restaurante de servicio completo entre el 5% y el 15%, con los bares y cafeterías de ticket bajo en la parte alta y la alta cocina en la baja. Según la fuente, el rango llega a ir del 3% a casi el 20%. Lo único que no discute nadie: aquí se gana en céntimos, no en euros.
- El gasto real se está contrayendo. En 2025 el ticket medio subió un 2,5%, pero la inflación del sector fue del 4,6%. Traducción: los precios subieron menos que los costes, así que el margen real se comprimió.
- La presión no es uniforme. Los bares y cafeterías de ticket bajo demostraron más resistencia en 2025 (precio bajo, alta rotación, flexibilidad para ajustar precios). Los restaurantes tradicionales de ticket alto soportaron más cierres: estructuras de costes más rígidas y mayor dificultad para repercutir las subidas a un cliente cada vez más sensible al precio.
Así que el perfil de riesgo honesto es este: probablemente no cierres en el primer año —el plazo del mito está mal—. Pero te pasarás años peleando contra un margen que la inflación erosiona más rápido de lo que puedes subir precios, y tu formato determina lo dura que es esa pelea. Ese es el juego real. No es una ruleta de supervivencia: es gestión de márgenes.
Por qué este número importa
Un mito tan duradero tiene un coste. Parsa señaló uno directamente: si los bancos creen que los restaurantes fracasan el 90% de las veces, cobran más intereses o deniegan financiación a operadores serios. El mito encarece el capital para todo el mundo. Y alimenta un fatalismo que no le conviene a nadie, salvo quizá a quienes venden contenido de «rescate de restaurantes».
Pero el coste mayor es la calidad de las decisiones. Si crees que el riesgo es «90% de morir en el primer año», o no abres —y un negocio viable nunca llega a existir— o abres preparado para la amenaza equivocada: acumulando caja para un precipicio en el año uno que no llega, mientras ignoras la lenta sangría de margen que de verdad mata restaurantes en el tercer y cuarto año.
Las decisiones construidas sobre mitos son malas decisiones. Ese es todo el asunto.
Los números reales
- Fracaso en el primer año: 17-26% según los estudios serios. Ni el 60%, ni el 90%.
- El «60%» es la tasa acumulada a unos cinco años, mal archivada como dato del primer año.
- España no tiene una tasa de fracaso rigurosa a primer año. Solo volúmenes de cierre (31,1 al día en 2025, a la baja) y saldos netos (sector en mutación, no en colapso).
- El riesgo real no está en el primer año. Está en la erosión del margen, y tu formato decide cómo de brutal se pone.
Abrir un restaurante es difícil. Pero es difícil por razones distintas a las que te han contado, y esa diferencia es exactamente lo que separa una decisión informada de una apuesta a ciegas.
Fuentes
- Parsa, H. G., Self, J. T., Njite, D., & King, T. (2005). Why Restaurants Fail. Cornell Hospitality Quarterly, 46(3), 304-322. doi:10.1177/0010880405275598
- Only the Bad Die Young: Restaurant Mortality in the Western US (2014). Análisis sobre datos de la Bureau of Labor Statistics (BLS), 1992-2011.
- Bureau of Labor Statistics (EE. UU.), datos de supervivencia empresarial del sector de alojamiento y restauración.
- Delectatech, Resultados de la Restauración en 2025 (análisis de más de 250.000 establecimientos).
- Hostelería de España, Anuario 2024.
- Instituto Nacional de Estadística (INE), datos de establecimientos del sector hostelero.
- Estimaciones de margen neto: portales y consultoras especializadas en restauración. Son rangos orientativos del sector, no estadística oficial.